6. De leche cruda a materia prima


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1 6. De leche cruda a materia prima Es largo el camino que recorre la leche cruda desde el ordeñe hasta su ingreso en la planta elaboradora, donde se convierte en la materia prima de una enorme gama de productos. La calidad de la materia prima actúa como condicionante fundamental de la calidad del producto final. Por eso resulta indispensable partir de una leche cruda de máxima calidad higiénico-sanitaria, cuidando y controlando todas y cada una de las etapas, desde su origen (el tambo), hasta el preciso momento en que se la utiliza como materia prima dentro de la planta elaboradora. En la Argentina, se denomina tambo a las instalaciones donde se realiza el ordeñe y, por extensión, a toda explotación rural dedicada a la producción de leche. Es precisamente en esta etapa donde se origina el proceso de obtención de leche de calidad.

2 De leche cruda a materia prima [ 53 ] El tambo: donde comienza la calidad El proceso de obtención de leche de calidad se inicia precisamente en el tambo, porque si desde su origen se descuida algo tan importante como la pureza de la leche, nada ni nadie podrá restaurar las cualidades perdidas de una materia prima tan completa. Esto implica contar con instalaciones modernas, agua segura, y aplicar el más alto grado de higiene en el proceso de ordeñe y almacenamiento de la leche. Además, resulta fundamental trabajar y obtener la leche de animales bien alimentados y sanos (calidad sanitaria). La calidad higiénico-sanitaria de la leche se logra controlando el proceso de ordeñe y de almacenamiento, pero también atendiendo a una higiene estricta de los elementos utilizados en su extracción. Resulta imprescindible asegurar las cualidades de la materia prima en el momento de su obtención en el tambo.

3 Calidad sanitaria de la leche cruda Calidad sanitaria certificada Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible, resulta fundamental: enfatizar la importancia de rodeos sanos en la producción de alimentos desde su origen, facilitando de esta manera el control sanitario y de calidad total en la cadena de producción. Aunque la pasteurización elimina todos los gérmenes patógenos, a fin de evitar cualquier riesgo o accidente durante su procesamiento, es necesario partir de una leche cruda de calidad sanitaria excelente. Lograr esta calidad implica ejecutar un riguroso y estricto plan de sanidad con todos los animales del tambo, para poder obtener el certificado oficial de Rodeo Libre de Enfermedades tales como brucelosis y tuberculosis. (Plan Nacional de Control y Erradicación de la Brucelosis y la Tuberculosis Bovina, res. 115/99 de la S.A.G.P. y A.).

4 La vaca: una fábrica natural de leche De leche cruda a materia prima [ 55 ] La vaca es un mamífero rumiante. Posee cuatro estómagos, lo que le permite incorporar alimentos que contienen un alto grado de fibra y degradarlos en sus componentes básicos, que serán utilizados, en parte, para la elaboración de la leche. En la antigüedad, la producción de leche se limitaba al consumo propio, con vacas de muy baja producción que eran ordeñadas a mano. A partir del trabajo de selección de vacas más pro d u c t i vas, se han ido desarrollando, con el tiempo, ejemplares lecheros que pueden llegar a producir hasta más de litros por año. En la A rgentina, la casi totalidad de las vacas lecheras son de la raza Holando A r- gentina, muy identificables por ser blancas con grandes manchas negras; esta raza se adaptó magníficamente a las condiciones de pastoreo de nuestro país a partir de la raza Frisona, originaria de Ho l a n d a. Ahora bien, si pensamos en la vaca como la fábrica natural de la leche, la ubre (o glándula mamaria) es la máquina encargada de sintetizar los nutrientes presentes en la vaca en el producto final: la leche.

5 El ordeñe: la extracción de la leche La tarea de extracción de la leche de la vaca se denomina comúnmente ordeñe. Este debe simular la succión de la boca del ternero, para lograr una rápida, suave y completa evacuación de la ubre. Existen, fundamentalmente, dos tipos de prácticas de ordeñe: ordeñe manual y ordeñe mecánico. Ordeñe manual Consiste en la extracción de la leche por presión manual. En la actualidad, este sistema es aplicado en una baja proporción de tambos pequeños. Cualquiera de estos sistemas resulta apto, siempre y cuando se guarden estrictas medidas de higiene y cuidado, lo que en el caso del ordeñe mecánico incluye una constante limpieza y mantenimiento de los equipos utilizados. Ordeñe mecánico Es el que se realiza por medio de máquinas especiales. El ordeñe mecanizado ha evolucionado mucho, tanto en la complejidad de la máquina como en su funcionamiento, para obtener la leche en forma rápida, sin dañar la ubre y en buenas condiciones de higiene.

6 De leche cruda a materia prima [ 57 ] Almacenamiento de la leche en el tambo La leche, apenas ordeñada, tiene la temperatura corporal de la vaca, (alrededor de 37 C). Como vimos, esta temperatura resulta óptima para la multiplicación de las bacterias de la leche, razón por la cual, para evitar su proliferación, es fundamental poder enfriarla apenas ordeñada. El almacenamiento de leche cruda en el tambo, como en todo el resto de la cadena de recolección y transporte hasta su elaboración, debe llevarse a cabo con el mismo objetivo: mantener la pureza e higiene sin conservantes, usando solamente el frío. Es de suma importancia el cuidado que cada una de las personas encargadas de cada paso le dedique. Todavía hay muchos tambos que carecen del equipamiento necesario para enfriar la leche; en muchos casos, solo se la refresca a través de la inmersión de los tarros lecheros en piletas con agua fresca. Esta operación, denominada refrescado, no resulta suficiente para alcanzar la temperatura requerida para obtener una leche de alta calidad higiénica. En este sentido, para obtener una materia prima de calidad, se requiere un enfriamiento inmediato por debajo de los 4 C, en tanques especialmente diseñados, donde se almacena la leche hasta que es retirada por el termo de recolección. La ordeñadora Una máquina de ordeñar es un sistema cerrado de tubos por los que la leche circula desde la ubre hasta un tanque de almacenamiento en frío. Tanto la extracción como el transporte de la leche se realizan por la presencia de vacío, es decir, la leche es prácticamente aspirada por la ordeñadora. Durante el ordeñe, la leche no tiene contacto con otra superficie que no sea el interior del sistema, lo que reduce notablemente las posibilidades de contaminación externa. Sin embargo, una ordeñadora no asegura, por sí misma, la calidad higiénica de la leche: para lograrla, son necesarios la completa limpieza y desinfección de todas las superficies que entran en contacto con la leche (ubres, máquinas) y el adecuado aseo de las personas responsables de ejecutar el ordeñe.

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